PERNIL IBÈRIC D’aglà. Enceball i camp

L’alimentació del porc ibèric determina la qualificació del pernil en tres categories: pernil d’aglà, d’enceball i de camp.
El pernil d’aglà és el més valorat, prové de porcs que han estat alimentats exclusivament en règim de “montanera”. Des deveses d’alzines proporcionen al porc ibèric les pastures naturals i les aglans. El seu particular metabolisme els transformarà en un dels productes més naturals i exquisits. Es un pernil amb nombroses vetes de grassa , amb la carn untuosa, i aromes molt delicats.
Els pernils d’enceball procedeixen de porcs ibèrics alimentats de manera mixta: Aglans i pastures naturals, també amb pinsos autoritzats per el corresponent consell regulador.
El pernil de camp, és quan la climatologia no acompanya o la collita d’aglans és insuficient. El porc ibèric és alimentat amb pastures naturals i pinsos per complementar la seva alimentació

Como escoger un jamón ibérico

Un jamón ibérico se caracteriza por tener la caña estrecha, la pezuña oscura y silueta estilizada. El color de la carne es entre el rojo púrpura y el rosa pálido. Posee un sabor dulce, untuoso, y poco salado que nos deleita el paladar con su exlposión de aromas. Las diferencias entre los jamones de las distintas zonas, está básicamente en su grasa.
Los jamones de Huelva que se conocen popularmente como Jabugo al corte tienen numerosas vetas de grasa entreverada entre su carne magra, con un color brillante debido al bajo punto de fusión de la grasa proporcionada por la bellota. Los jamones de Guijuelo, poseen color rojo vivo, tienen unas vetas uniformes al corte con la aparición de pintas blancas (que son cristales de tirosina) y una grasa dorada, brillante y sabrosa. Es un jamón con muy poca sal , dado que el clima de la zona permiten un periodo de salazón inferior. Los jamones Dehesa de Extremadura tienen una textura poco fibrosa y su grasa tiene aspecto brillante y blanda al tacto

JAMÓN IBÉRICO, UN PRODUCTO ÚNICO EN EL MUNDO.

El jamón es uno de los productos estrella de España. Pero el premio a la excelencia gastronómica se lo lleva el jamón ibérico de bellota. Países como Francia, Alemania o Japón ya lo han descubierto. Los más famosos y apreciados, los de Dehesa de Extremadura, Guijuelo y Huelva que cuentan con Denominación de Origen (DO) y Consejo Regulador que certifica su elaboración y calidad.
El jamón ibérico de bellota es, sin duda, el mejor jamón curado del mundo. No tiene nada que ver con los "prosciuttos" italianos de Parma y San Daniele o los franceses de Bayona, poco curados y de sabor dulzón. Y por supuesto, ni punto de comparación con los centroeuropeos sometidos generalmente al ahumado. La clave del inconfundible sabor de los jamones ibéricos reside en una característica genética del cerdo ibérico : las infiltraciones de grasa que presenta su tejido muscular. Los factores que determinan la calidad excepcional del jamón ibérico son : >una raza única -el cerdo ibérico- distinta a la del cerdo común >su alimentación, a base de bellotas y ese andar comiendo que hace que críen menos grasas superficiales y más grasas entreveradas. >el microclima y ecosistema de la dehesa >una elaboración artesanal, donde la calidad del curado en secaderos naturales es determinante.