ALIMENTACIÓN Y CRECIMIENTO DEL CERDO IBÉRICO

El cerdo ibérico se suele criar de forma extensiva en las dehesas de la parte suroeste del país. Las dehesas son unos agros ecosistemas derivados de los bosques mediterráneos de alcornoques y encinas a los que se han aportado matorrales para favorecer el crecimiento de bellotas, el alimento básico de estos animales. La raza ibérica. Su crianza extensiva les permite ejercitar los músculos y eso sumado a una carencia fisiológica que tienen (tienen una deficiencia de la hipófisis) hace que la grasa se filtre en la carne y en los músculos y de esta forma se crean las características de vetas del jamón ibérico y aumenta considerablemente la calidad del producto.

Según la alimentación hay tres tipos de cerdos ibéricos:
-Cerdo ibérico de bellota: Son cerdos alimentados únicamente de bellotas, hierbas, raíces y tubérculos. También se les llama cerdos de montanera y son los que dan el máximo nivel de calidad. Un cerdo para considerarse de bellota ha de haber comido al menos un 30 % de su peso en bellotas o lo que supone haber comido durante su vida unos 450 quilos de bellotas.

-Cerdo ibérico de recebo: Son cerdos sometidos a una alimentación mixta. Bellotas y pastos naturales con piensos autorizados por el correspondiente Consejo Regulador de la zona. Tienen una gran calidad, pero un poco por debajo que los anteriores.
-Cerdo ibérico de cebo: Son cerdos que se han alimentado en dehesas pero básicamente de piensos autorizados por el Consejo Regulador de la zona. Son jamones de gran calidad, muy superior a la de los jamones de pata blanca, pero no llegan a la calidad de los de recebo y mucho menos a la de los bellota.

PERNIL IBÈRIC D’aglà. Enceball i camp

L’alimentació del porc ibèric determina la qualificació del pernil en tres categories: pernil d’aglà, d’enceball i de camp.
El pernil d’aglà és el més valorat, prové de porcs que han estat alimentats exclusivament en règim de “montanera”. Des deveses d’alzines proporcionen al porc ibèric les pastures naturals i les aglans. El seu particular metabolisme els transformarà en un dels productes més naturals i exquisits. Es un pernil amb nombroses vetes de grassa , amb la carn untuosa, i aromes molt delicats.
Els pernils d’enceball procedeixen de porcs ibèrics alimentats de manera mixta: Aglans i pastures naturals, també amb pinsos autoritzats per el corresponent consell regulador.
El pernil de camp, és quan la climatologia no acompanya o la collita d’aglans és insuficient. El porc ibèric és alimentat amb pastures naturals i pinsos per complementar la seva alimentació

Como escoger un jamón ibérico

Un jamón ibérico se caracteriza por tener la caña estrecha, la pezuña oscura y silueta estilizada. El color de la carne es entre el rojo púrpura y el rosa pálido. Posee un sabor dulce, untuoso, y poco salado que nos deleita el paladar con su exlposión de aromas. Las diferencias entre los jamones de las distintas zonas, está básicamente en su grasa.
Los jamones de Huelva que se conocen popularmente como Jabugo al corte tienen numerosas vetas de grasa entreverada entre su carne magra, con un color brillante debido al bajo punto de fusión de la grasa proporcionada por la bellota. Los jamones de Guijuelo, poseen color rojo vivo, tienen unas vetas uniformes al corte con la aparición de pintas blancas (que son cristales de tirosina) y una grasa dorada, brillante y sabrosa. Es un jamón con muy poca sal , dado que el clima de la zona permiten un periodo de salazón inferior. Los jamones Dehesa de Extremadura tienen una textura poco fibrosa y su grasa tiene aspecto brillante y blanda al tacto